Smak umami w kuchni japońskiej

Istnienie smaku umami jest kwestią sporną od wielu lat. Część badaczy w dalszym ciągu podaje jego istnienie w wątpliwość, pomimo że jest on oficjalnie uznany na całym świecie. Co sprawia, że w część osób nie uznaje smaku umami? Czym tak naprawdę jest piąty smak i jak go określić? W jakich potrawach można go znaleźć najwięcej? Tych wszystkich ciekawostek dowiesz się, czytając nasz artykuł. Sprawdź teraz i dowiedz się więcej o smaku umami i jego powiązaniu z kuchnią japońską.

Smak umami - czym jest?

Umami to japońskie słowo, którego znaczenie możemy poznać, dzieląc je na dwie części - “umai” oraz “mi”. Pierwsze słowo w języku japońskim oznacza “pyszny”, z kolei drugie to “smak”. Japończycy wybrali dla smaku umami wyjątkową nazwę. Możemy stwierdzić, że smak ten cechuje potrawy, które mieszkańcy kraju kwitnącej wiśni uznali za pyszne. Czym wobec tego cechuje się ten smak? Przez wielu uznawany jest za smak kojarzący się z mięsem lub bulionem. Nie jest on podobny do żadnych z pozostałych czterech smaków. Nie jest słodki, słony, kwaśny ani gorzki.

Najczęściej umami kojarzy nam się z wytrawnością. Japończycy opisywali go jako pikantny, mięsisty smak, który pogłębia główny aromat spożywanej potrawy. Nic dziwnego, że tak go określali, ponieważ smak ten odbierany jest przez specjalne receptory na języku przystosowane do wyczuwania kwasu glutaminowego. Sól sodowa kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu to powszechnie znany dodatek wzmacniający smak.

Jak odkryto smak umami?

W 1908 roku Kikunae Ikeda - profesor chemii z Tokio przeprowadzał eksperymenty z wykorzystaniem typowych japońskich roślin stosowanych w kuchni azjatyckiej. Zauważył on, że wodorosty kombu charakteryzują się wyjątkowym, bardzo intensywnym smakiem. Na drodze eksperymentów profesor Ikeda wyizolował smak umami, dzięki czemu był w stanie stwierdzić, że substancją za niego odpowiedzialną jest kwas glutaminowy. 

Smak umami - kluczowy element japońskiego wywaru dashi

W kuchni europejskiej większość dań jest kwaśna, słodka, słona lub gorzka. Ciężko nam sobie wyobrazić czym tak naprawdę jest smak umami. Mieszkańcy Azji nie mają tego problemu, gdyż wiele z dań kuchni dalekiego wschodu obfituje w kwas glutaminowy, a tym samym ma smak umami. Jednym z dań cechujących się tym bardzo charakterystycznym smakiem jest wywar dashi powstający z alg kombu oraz suszonej ryby Bonito.

Gdzie zetkniesz się ze smakiem umami?

Tradycyjnie w japońskiej kuchni piąty smak, czyli umami można znaleźć w następujących potrawach lub dodatkach:

• sos sojowy - najbardziej tradycyjny z japońskich sosów serwowany do wielu dań, w tym sushi,
• grzyby shiitake lub shimeji - są to jedne z podstawowych składników wielu azjatyckich potraw - np. wywaru dashi, z którego przyrządza się zupę miso oraz danie główne, takie jak okonomiyaki (placek z wielu składników - np. wołowiną lub krewetkami z dodatkiem sosu oraz pokruszonych wodorostów nori).
• sos ostrygowy (lub ostrygi) - zawiera więcej kwasu glutaminowego od sosu sojowego, dlatego jedząc go, możemy jeszcze łatwiej poczuć, czym jest smak umami.

Sprawdź czym jest smak umami jedząc sushi

Jeśli lektura tego artykułu spowodowało, że nabrałeś ochoty na japońską kuchnię, koniecznie odwiedź Futu Sushi Białystok. Nie domyślaj się czym, tak naprawdę jest smak umami, tylko sprawdź to sam!